bread sweets & bread

つくったもの

レーズン種の元種、発酵の様子

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うまくいくと、おもわず記事にあげたくなるもの。

ということで、レーズン(+ヨーグルト)酵母の発酵のもようです。どなたかの参考になれば。

↑粉と酵母液(たぶん薄い)をまぜて、28℃1時間経過。

最初はそんなに、ぐわっとあがりません。

 

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2時間経過。瓶の外の温度が中心にまで行き渡り、酵母も元気になっています。

 

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発酵器の温度表示がだいぶあてにならないので、温度計で測っています。

気になるときは、ガンタイプの赤外線温度計でも測る。

パン作りの用具のなかで、買ってよかったもので三本のなかにはいる、赤外線放射温度計!

揚げものでも超活躍〜

 

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3時間経たないうちに2倍になりました。

わたしはここで冷蔵庫に入れています。

発酵器をつかわなければ3倍程度でもツンとしないのかもしれないけど、温度上げているので酸味が心配なのです^^;

 

これくらいの早さで2倍になると、山食に使えるようです。

遅いと二次発酵であがらないし、経験上ツンとしやすいなあとおもっています。

酢酸がいっぱいになるとグルテンを破壊してドロドロになるんですよね、たぶん。酵素も原因かも。

こうなると、元種からしてどろっとしてて、やばいな、と見てわかります^^; それで何度粉を無駄にしたことか〜