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つくったもの

はっさく酵母のクッペ

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はっさく酵母液(ストレート)でパンをつくってみました。

水分は全部酵母液!

 

夜、ボールでこねて、室温放置10時間。

その後25℃くらいで8時間ほど一次発酵。


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分割した生地の感触があまりにもふわふわで、ここで半分成功を確信しました^^;


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250gの粉でつくって、2分割、クッペ成形。

もうちょっとボリューム欲しかったかも。若干一次発酵不足気味。

 

300℃で予熱して(おそらく庫内は250℃前後)、手動スチーム、設定温度250℃(以下同じ)3分、230℃7分、上の天板をはずして230℃13分焼成

 

次の日の朝ごはんに食べたら、酵母オンリーの風味バクハツでした。

はっさくの香りがぶわっとひろがるのはいいけど、その分苦味もしっかりあった。

はっさく、苦いですからね(わたしはスキですが) 皮となるとさらに苦いw

 

春夏秋冬、季節の酵母が香るパン

春夏秋冬、季節の酵母が香るパン

  • 作者:タロー屋
  • 発売日: 2017/01/10
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)
 

買ってはじめて参考にしました。

この本は、ほとんどのパンが、粉、酵母液、塩、だけが材料です。潔いですね〜

レシピ自体は簡潔で、酵母とハード系の写真集という印象が強くσ^_^;

いろいろレシピ本を買うと、パン主体、著者の生活コミのレシピ、さまざまです。

(だから〜〜〜の教科書、という本が出てくるのかもしれません)

 

はっさく酵母

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実家から送られてきたはっさくで酵母を起こしました。

 

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沈殿物(オリ)が、見たことないレベルで溜まりました。

見た目の厚さにして1cmくらい。

以前もはっさくで起こしたことあるんですが、ここまでではなかった。

 

方法としては、はっさくを二個つかい、皮をぎゅうぎゅうに詰めたこと。

水は、ほぼいっぱいに注いだ。

起こしはじめは室温放置。記憶が曖昧だけど、一週間から十日ほど。

(室温は高くても18℃くらい。夜はおそらく10℃以下になることしばしば)

なんとなく発酵してきたなというタイミングで、ヨーグルティアに入れて27℃設定でキープ。

二日に一度くらい砂糖を小さじ1くらい加える。

かなり頻繁にふたをあけて、軽くふり(水いっぱいなのでシャカシャカふれない)、酸素をできるだけ水に溶かすことを心がける。

 

大体二週間か17日くらいかかったか。すでに記憶なしσ^_^;

 

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つかったビンが大きいため、ヨーグルティアのふたがしまらず、帽子をかぶせたところ、これがピッタリ。

あまり毛糸でつくったものです。

 

せっかくできた酵母なので、ストレート、元種、いろいろためしてつかっていきたいとおもっています。

 

 

パン・ド・カンパーニュ

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全粒粉ルヴァン種で田舎パンをつくりました。

大きくふくらんでくれたのはいいのだけど、ルヴァン種が元気なさそうだったので、粉300gに対して0.5gのセミドライイーストをいれました。

たぶん、このイーストがふくらませたのだとおもう。ルヴァンは風味づけ。

まあ、メゾンカイザーのルヴァンリキッドも似たようなあつかいですしね!パンになればそれでいいσ^_^;

 

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レシピはりんご酵母のパンの配合です。

クープには油脂をのせて焼いてます。

スチームは手動です。

 

新しい方のオーブン(2017年製)は、古いの(2013年製)にくらべて、たしかに高温が出ます。

(毎回オーブンメーターで測ってる)

上下天板入れて、300℃で予熱しても、下の天板で250℃、上で300℃ちかくいきます。

まあ、その分熱風がすごくて、すぐ焼き色がついてしまうのですが。

なので、パンを入れてからの微調整が欠かせません。