はっさく酵母のクッペ

はっさく酵母液（ストレート）でパンをつくってみました。

水分は全部酵母液！

夜、ボールでこねて、室温放置10時間。

その後25℃くらいで8時間ほど一次発酵。

分割した生地の感触があまりにもふわふわで、ここで半分成功を確信しました^^;

250gの粉でつくって、2分割、クッペ成形。

もうちょっとボリューム欲しかったかも。若干一次発酵不足気味。

300℃で予熱して（おそらく庫内は250℃前後）、手動スチーム、設定温度250℃（以下同じ）3分、230℃7分、上の天板をはずして230℃13分焼成。

次の日の朝ごはんに食べたら、酵母オンリーの風味バクハツでした。

はっさくの香りがぶわっとひろがるのはいいけど、その分苦味もしっかりあった。

はっさく、苦いですからね（わたしはスキですが）　皮となるとさらに苦いw

春夏秋冬、季節の酵母が香るパン

買ってはじめて参考にしました。

この本は、ほとんどのパンが、粉、酵母液、塩、だけが材料です。潔いですね〜

レシピ自体は簡潔で、酵母とハード系の写真集という印象が強くσ^_^;

いろいろレシピ本を買うと、パン主体、著者の生活コミのレシピ、さまざまです。

（だから〜〜〜の教科書、という本が出てくるのかもしれません）

はっさく酵母

実家から送られてきたはっさくで酵母を起こしました。

沈殿物（オリ）が、見たことないレベルで溜まりました。

見た目の厚さにして1cmくらい。

以前もはっさくで起こしたことあるんですが、ここまでではなかった。

方法としては、はっさくを二個つかい、皮をぎゅうぎゅうに詰めたこと。

水は、ほぼいっぱいに注いだ。

起こしはじめは室温放置。記憶が曖昧だけど、一週間から十日ほど。

（室温は高くても18℃くらい。夜はおそらく10℃以下になることしばしば）

なんとなく発酵してきたなというタイミングで、ヨーグルティアに入れて27℃設定でキープ。

二日に一度くらい砂糖を小さじ1くらい加える。

かなり頻繁にふたをあけて、軽くふり（水いっぱいなのでシャカシャカふれない）、酸素をできるだけ水に溶かすことを心がける。

大体二週間か17日くらいかかったか。すでに記憶なしσ^_^;

つかったビンが大きいため、ヨーグルティアのふたがしまらず、帽子をかぶせたところ、これがピッタリ。

あまり毛糸でつくったものです。

せっかくできた酵母なので、ストレート、元種、いろいろためしてつかっていきたいとおもっています。

パン・ド・カンパーニュ

全粒粉ルヴァン種で田舎パンをつくりました。

大きくふくらんでくれたのはいいのだけど、ルヴァン種が元気なさそうだったので、粉300gに対して0.5gのセミドライイーストをいれました。

たぶん、このイーストがふくらませたのだとおもう。ルヴァンは風味づけ。

まあ、メゾンカイザーのルヴァンリキッドも似たようなあつかいですしね！パンになればそれでいいσ^_^;

レシピはりんご酵母のパンの配合です。

クープには油脂をのせて焼いてます。

スチームは手動です。

新しい方のオーブン（2017年製）は、古いの（2013年製）にくらべて、たしかに高温が出ます。

（毎回オーブンメーターで測ってる）

上下天板入れて、300℃で予熱しても、下の天板で250℃、上で300℃ちかくいきます。

まあ、その分熱風がすごくて、すぐ焼き色がついてしまうのですが。

なので、パンを入れてからの微調整が欠かせません。