田舎パンをつくりました。
今回は、ポーリッシュ法で前日からしこみ。
本こねはイーストを使ったのですが、ポーリッシュの水分はりんご酵母をつかいました。
もともと超微量イーストのレシピなので代用できるかなと実験。
前日に粉と同量の酵母液、ほんの少しの塩をくわえて一日発酵させます。
寒いので、オーブン発酵をつかったり、夜は室温においたりと、すごいアバウト(^^;;
家で食べる分には気楽につくりたい。
翌日、ポーリッシュ種と粉、イースト（予備発酵させるもの:単に消費したかっただけ）などをいれてオートリーズ。
39分後に、ボールの中でこね。
オートリーズって、効果てきめんですねー ライ麦配合なのに、かなり早くグルテンがつながりました。
一次発酵は辻調のレシピにしたがって、3回パンチ。
これもオーブン 発酵させたり、室温においたりと、適当に時間調整。
3回目の発酵で、2倍くらいになったらいいかなという感じです。
それからベンチにいれて、最終発酵、1時間。
石窯ドームで焼成しました。
これまでバゲットは上段に天板をいれて熱風をさえぎっていたのですが、カンパーニュでやったことはなく、今回それをためしてみました。
…やっぱり熱風はハード系に致命的ですね。
天板をいれるのといれないのではおおちがい。
加熱水蒸気230℃15分、オーブン 7分で焼きあがり。
クープの出かたなのですが、どうしても蒸気の出ていない右側のひらきが悪いです。
左側はガバッと開くけど、右は左につられてってかんじ。
次は、左にもなにか工夫をしてやってみます。
