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つくったもの

レーズン酵母の山食

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いやっほう!!! レーズン酵母の元種でつくった山食、やっとやっとうまくできました〜

自然酵母でつくったとはおもえないくらいの釜伸び(笑)

ここまで伸びたのははじめてです。

 

何度も失敗してかんじたのは、元気な元種をつくる、これに尽きますね。

 

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最初は小瓶でつくりました。

粉30g、酵母液30gではじめて、

 

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この小瓶で4回くらい粉継ぎしました

 

粉継ぎすると当然種があふれてくるので、その都度パンをつくりました

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ホシノをちょっと入れてみたり、

 

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元種オンリーでつくってみたり、

 

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水分配合をまちがえて、ゆるすぎる生地になってます^^;

 

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やっと完成した元種。大きい瓶に入れ替えて、さらに数回かけつぎ。

本には粉と水で継ぐと安定するとあるんですが、わたしの場合は元気がなくなっていくようだったので酵母液で継ぎました(あとのほうの粉継ぎは粉多め水分少なめで)

レーズン酵母がなくなったら、水と砂糖を足してまた培養しましたよ〜

発酵力をあげるためにヨーグルトをいれるといいかも。

 

発酵力が強い元種は、3時間以内で2倍になるのは確実です(28℃の発酵器に入れてます)

4時間以上かかると山食ではなくて、小型パンのほうがよさそうです。

 

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一次発酵完了したパン生地。イーストと遜色ない生地の張り。こうなるまで28℃で4時間くらい。

 

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300g適正の型に入れて二次発酵(粉300gに酵母の粉50gくらい) 型上まで発酵させて焼成

30℃オーバーで二次発酵は1時間半くらい。

 

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片側だけ異様な釜伸びですが、おいしそうにできました〜

 

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酸味ゼロ!ホシノみたいな香り。

粉はキタノカオリでつくりました。エペとか配合してみたいなあ。