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つくったもの

老麺生地でつくる山食パン

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老麺生地(一般的には前日のパン種の一部のこと)を練りこんだ山食をつくりました。

 

本をいろいろみていると、たまに老麺を中種につかったレシピに出会います。

たいてい微量イーストでつくっているのですが、ふと、微量だったら自家製酵母でもいけるんじゃない?と老麺をつくってみました。本捏ねのときはイーストもくわえました。

そういうパンもイーストオンリーにくらべたら風味があるのですが、やっぱりどうしてもイーストに負けちゃうんですよね。

そこでおもいだしたのが、この本↓

水と小麦だけで酵母をおこしてパン種にするやりかたです。

かなり心惹かれるのですが、パン種にするまで一ヶ月もかかる!

そんなに待ってられないわ〜ということで、かんがえ出した(?)のが、まず老麺をりんご酵母でつくり、それを小麦と水でつないでいこうというやりかた。

その第一弾を山食でためしたというわけです。

 

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まずは老麺生地をつくります。一日経った老麺生地。けっこう発酵してます。

 

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一日経ったものに、小麦と水、少量の砂糖、塩をくわえてこねたもの。

パン生地とおなじようにミキシング。

 

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24時間経ちました。かなりふくらんでます。

 

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二日経った老麺生地。

 

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三日経った老麺生地。ふくらみはかわりませんが、気泡がなんとなく多くなってるかんじ。

さわった感触もパン生地そのもの。本にもそのように書いてました。

一般的な自家製酵母の元種とはココがちがうところです。

 

この老麺生地を150g、粉300gで食パン生地をこねました。まだ発酵力が足りないとおもうので、0.7gのイーストを補助にしました。

 

粉つぎした老麺生地は、ふくらんだら冷蔵庫で一〜四日ねかせておくのだそうです。

この分だと、種の量が多すぎることもなく、食べるペースで消費、粉つぎできそうです。

5回くらいついだら、老麺生地オンリーでパンにできるかな、と期待!