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bread sweets & bread

つくったもの

全粒粉湯ごねプルマン&コーンブレッド(りんご酵母ストレート)

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りんご+ヨーグルト酵母でプルマンをつくってみました。
湯ごねは今まで強力粉でやってきましたが、全粒粉でもできるらしいと知り、どうせなら自家製酵母で仕込んでみようと。
(こうなったら、なんでもやってみる勢いです!)

粉の20%を全粒粉に変え、その分だけ同量の熱湯を入れてまぜ、半日放置。
12時間後本ごねしました。
例によって長時間発酵、4倍くらいになるまで待って、ベンチ、ホイロ、230℃10分200℃20分。

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はじっこのあたりは穴があいちゃってます^^;
2分割じゃなくて3分割すべきでした。

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たまごサンドにして食べました。
酸味も出てませんでした、よかった〜( ´ ▽ ` )ノ

酵母は、つかいきったりんごの皮酵母にヨーグルトと水を加えて”再活性化”?させたものです。
ストレートでつくっても大丈夫なくらい元気です(すばらしきヨーグルトの力)

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ちゃんとうずになってないけど、ソテーしたコーンをまぜこんだもの。


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1次発酵(28℃で14時間〜)のあとの生地。
ものすごくベタつくので、オーブンシートのうえに粉を振って取り出してます。

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分割してベンチタイムを取ったあとの生地。
できるだけ生地をつぶさないように作業してます。
ベンチ中も発酵器に入れて温度を下げないように注意。
食パン系は2次発酵35、6℃で取ってますが、もっと上げたいのに寒くて発酵器ががんばってくれない^^;