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つくったもの

甘酒酵母のドライフィグとくるみのパン

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「ザ・天然酵母」ってかんじの匂いと外見のパンになりました〜
 
この甘酒酵母パンができた経緯:

 いわゆる酒種酵母のつくりかたは、1) 甘酒からつくる 2) 麹とお米、ご飯からつくる

と、何種類かあるようです。教室で習っているのは 2) なのですが、それは、麹とご飯を3回ほど継いで合計5日くらいでつくるというもの。一般的な天然酵母パン種とくらべて、やわらかいパンになるのが特徴かとおもわれます。やさしい口あたりなのです。
 
で、教室ではじめて食べたときの味が美味しかったので、いままでは 2) 方式でした。この甘酒酵母も元はといえば、教室でいただいた1番種を自分でついで3番種までにしたものです。
ただ、この酒種酵母は、たくさんできすぎるのが唯一の難点でして、1番種から4番種までぜんぶをパン種にしたら、おそらく300gの粉で1000単位以上できるのではないかと想像されます(^^; パン屋さんでもきっと使い切れない。
なので、わたしは3番種の時点でかなりの量を甘酒にして、実家に送ったり、友人にあげたり、残りは冷凍してました(自分では甘酒があまり好きではないのです、えへ)
 
それで、甘酒酵母です。ネットや麹の本で見たところ、甘酒を元にパン種をつくる方法もあるとのこと。じゃあ、冷凍庫で眠ってるこの甘酒もパンにできるんじゃなかろうかとおもい、今回トライしてみたわけです。
 

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 甘酒に水と麹、ご飯をすこし(もう適当に)まぜて、発酵器に投入。

すると、2日ほどしたら、ぷくぷく発酵しはじめました。丸々3日発酵させた元種に強力粉を2回ほどついで完成したのが↑。かなりイイかんじになったので、このパン種で焼いてみたのであります。

 

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断面図。天然酵母的にわりとフツーの内層です。

3時間経ってもなっかなか生地があがってこなかったですが、7時間くらいしたらやっと2倍くらいになったので、フィグとくるみを混ぜこんで成形。2次発酵後はちょっとだら〜としてた生地も、焼成したら、ピン!と伸び、姿勢のいいパンになりました。粉継ぎを3回くらいにしたら、もっと発酵力がつくかもしれません。冷蔵庫にまだ種があるので、次回やってみましょうかね。

 

にしても、強力粉を継いだ生地のせいか、酒種酵母パンとずいぶん風味がちがいます。この生地ならバゲットとかでもイケルかもしれない。酒種のほうは甘すぎて、ハード系はレシピをえらぶかんじですが。

 

右上がその酒種酵母くんです^^ また教室でいただいたので現在3番種醸し中♪

f:id:hao_mei3:20131111104534j:plain買ったパンをようやく消費したので、やっとパン焼きできるようになりました…